Производство петнатов не регламентировано, каждый винодел ищет свой подход. Виноград собирают с высоким содержанием кислотности и меньшим процентом сахара, чем для белых вин, белые сорта обычно сразу прессуют, красные настаивают на кожице, причем довольно продолжительное время, чтобы получить насыщенный цвет и извлечь ягодную ароматику. Ферментация протекает в стали, бочках, цементе или амфорах, при контролируемой температуре или нет, но главное — это момент бутилирования. Когда в сусле остается 15 граммов остаточного сахара или чуть ниже, вино разливают по бутылкам и закупоривают, сера при этом не добавляется.

Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных цистернах большого объёма, а затем разливается под давлением в отдельные бутылки. Вино, сделанное в танках методом Шарма, как правило, тут же разливается в бутылки и пускается в продажу. Вино имеет неограниченный срок хранения, в зависимости от длительности выдержки крепость вина может колебаться от 10,5 до 12,5%.

Сначала производят базовое вино обычным способом с первичной ферментацией в нержавеющих чанах или бочках. Если виноград полностью не вызревает и отличается высоким содержанием яблочной кислоты, но проводят яблочно-молочную ферментацию, в ходе которой яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную. Но это этап остается на усмотрение производителей. Затем проводят ассамбляж базовых вин. После этого вина разливают в бутылки и добавляют тиражный ликер — смесь резервного вина, дрожжей и тростникового сахара. Бутылки укупоривают металлическими капсулами и помещают в погреб в горизонтальном положении. Под воздействием тиражного ликера в бутылках начинается второе брожение. В это время тихое вино превращается в игристое. Когда ферментация завершена, начинается выдержка игристого вина на осадке, в это время бутылки не трогают.

Отдельная категория сладких игристых вин и игристых вин из мускатных сортов